酵素的種類有哪些，制備工藝有什么？
2021-11-16 13:34:15
酵素的種類其實有很多，比如按產(chǎn)品應(yīng)用可分為食用酵素、環(huán)保酵素、日化酵素等等，也能按產(chǎn)品形態(tài)分為液態(tài)酵素、半固態(tài)酵素等等。更多的我們下面一起了解一下。
一、酵素的種類
1、按產(chǎn)品應(yīng)用領(lǐng)域分類
酵素產(chǎn)品分類 產(chǎn)品示例
食用酵素：如蘋果酵素、糙米酵素、香菇酵素、玫瑰花酵素、桑葚酵素、益生菌酵素、水果酵素、海藻酵素等
環(huán)保酵素：如除臭酵素、空氣凈化酵素、水體凈化酵素等
日化酵素：如潔面酵素、護膚酵素、口腔護理酵素、洗滌酵素等
飼用酵素：如寵物酵素、飼料酵素等
農(nóng)用酵素：如促生長酵素、驅(qū)蟲酵素、抗病酵素、土壤改良酵素等
其他酵素：以上未涵蓋的酵素產(chǎn)品
2、按產(chǎn)品形態(tài)分類
酵素產(chǎn)品分類
液態(tài)酵素：產(chǎn)品形態(tài)在常溫下是液體的產(chǎn)品。如酵素液等
半固態(tài)酵素：產(chǎn)品形態(tài)為膏狀、膠凍狀或膠膜狀等。如酵素膏等
固態(tài)酵素：產(chǎn)品形態(tài)為粉末、顆粒、片狀或塊狀等。如酵素粉等
3、按生產(chǎn)工藝分類
酵素產(chǎn)品分類 說明及產(chǎn)品示例
純種發(fā)酵酵素：如納豆菌酵素、植物乳桿菌酵素等
群種發(fā)酵酵素：如蔬果自然發(fā)酵酵素等
復合發(fā)酵酵素：如果蔬復合發(fā)酵酵素等
4、按發(fā)酵原料種類分類
酵素產(chǎn)品分類
植物酵素：如諾麗果酵素、南瓜酵素、桑葚酵素、五谷酵素、水果酵素等
菌類酵素：如銀耳酵素、蛹蟲草酵素等
動物酵素：如阿膠酵素、魚蛋白酵素等
混合酵素：如以植物、菌類、動物兩類或兩類以上原料生產(chǎn)的酵素
二、酵素的制備工藝
1、制備工藝特點
常見的水果、蔬菜、糙米、菌類、藥食同源中藥等均可作為酵素發(fā)酵的原料。酵素生產(chǎn)工藝的特點是：為防止雜菌生長和產(chǎn)生酒精，可加入釀造米醋及較高濃度的異麥芽糖、白糖或紅糖等；發(fā)酵周期比較長，一般為幾個月至2年等。也有采用二次發(fā)酵工藝，即經(jīng)過后熟工藝得到酵素產(chǎn)品。
2、典型酵素產(chǎn)品制備工藝
（1）食用酵素
近年來，我國學者開始深入研究酵素食品的生產(chǎn)工藝。董潔等以利用酵母菌和乳酸菌發(fā)酵金絲小棗，確定出最佳的工藝參數(shù)為：在30℃條件下，接種0.1%酵母菌，發(fā)酵12h；在37℃下，接種0.5%乳酸菌發(fā)酵劑，靜置發(fā)酵28h，然后控制溫度6~8℃，靜置24h，進行發(fā)酵，然后使酵液產(chǎn)香 。南竹等以蛋白酶活性為指標，運用Box-Behnken Design 8.0.5v響應(yīng)面法優(yōu)化制作菠蘿皮渣酵素的最佳工藝參數(shù)為發(fā)酵溫度23℃，酵母菌接種量0.3%，發(fā)酵時間16.5h 。章葦虹等以還原糖含量、黃酮含量、蛋白質(zhì)含量、總酸含量以及可溶性固形物含量為指標，通過正交試驗滁菊水果酵素產(chǎn)品的優(yōu)化條件為火龍果添加量150g/L、滁菊添加量6g/L、白砂糖添加量145 g/L、發(fā)酵30d 。扶慶權(quán)等采用單因素實驗和正交實驗，確定酵素芋頭粉面包的最佳制作工藝參數(shù)為酵素粉添加量3%，芋頭粉添加量6%，酵母添加量2%，白糖添加量16% 。
（2）農(nóng)用酵素
方晟等學者研究發(fā)現(xiàn)采用黃酒米漿水代替清水作為配料水，以葉菜類廢棄物包括蘿卜葉、白菜葉和萵筍葉為植物原料，混合紅砂糖，制成的農(nóng)用酵素的營養(yǎng)成分更豐富。劉萃文所述的液體酵素菌肥的制備工藝如下：把豆餅、菌劑和事先洗凈切成10~20cm長的青草或菜葉依次放入缸里，約占溶劑的80%；注入清水，把原料沒過，并用透氣的布或紙蓋好；每天上下午用干凈的木棍攪拌一次，一次5min；夏季3~4d，冬季7~10d發(fā)酵有氣泡冒出，出現(xiàn)黃綠色液體時，即可使用 。
3、制備工藝中可能存在的安全風險
酵素的制備工藝中易出現(xiàn)的生物性危害有：由于器具消毒不徹底、發(fā)酵過程密封不嚴等，造成毒雜菌的污染；復合發(fā)酵菌的代謝過程易受外界環(huán)境的影響，代謝產(chǎn)物不可控；原料的成分復雜，在發(fā)酵過程中毒副產(chǎn)物的生成； 菌種長期使用后，有可能異變成有毒菌株，影響產(chǎn)品質(zhì)量等。其次，化學性危害主要包括在一些發(fā)酵產(chǎn)品的原材料的處理中，部分化學物質(zhì)不易完全去除，包括化學試劑、重金屬離子和農(nóng)藥殘留等。在制備工藝中還存在著一些潛在的物理性毒害，主要包括在加工工藝中誤入砂石、毛發(fā)、以及鐵質(zhì)銹跡殘留等 。
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